Il pesce nella cucina casalinga
E giacchè mi trovo a parlare del pesce mi ascrivo a dovere di sfatare una sciocca diceria ripetuta pappagallescamente da tutti coloro che di pesce
Pagina 005
Il pesce nella cucina casalinga
La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
Pagina 006
Il pesce nella cucina casalinga
da infezione intestinale vien pescato e mangiato, nessuna meraviglia che possa cagionare gravi disturbi.
Pagina 006
Il pesce nella cucina casalinga
Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
Pagina 007
Il pesce nella cucina casalinga
Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
Pagina 008
Il pesce nella cucina casalinga
piuttostochè cotte, e col solo condimento datogli da madre natura.
Pagina 010
Il pesce nella cucina casalinga
Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti
Pagina 011
Il pesce nella cucina casalinga
In ogni caso si faccia uso del coltello speciale degli ostricari, a manico fisso e lama corta puntuta, con taglio intiero da una parte, e dall’altra
Pagina 011
Il pesce nella cucina casalinga
Ciascun convitato le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le prende per mangiarle con apposita forchettina, detta forchetta da
Pagina 013
Il pesce nella cucina casalinga
ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
Pagina 014
Il pesce nella cucina casalinga
Intanto pesterete la polpa che avrete messo da parte e vi mischierete insieme un bianco d’ovo e dopo questo un bicchiere scarso di vin bianco.
Pagina 015
Il pesce nella cucina casalinga
Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone. I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani
Pagina 026
Il pesce nella cucina casalinga
Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente
Pagina 032
Il pesce nella cucina casalinga
Fate nettare due libbre (circa 700 gr.) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo di lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l’umor
Pagina 038
Il pesce nella cucina casalinga
, mettendoli man mano da parte.
Pagina 041
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo aver nettete le sogliole si accosta l’estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un sol minuto secondo, tanto cioè da rialzare un
Pagina 047
Il pesce nella cucina casalinga
Si adagia la sogliola, dopo fritta, in un piatto ricoperto da salvietta e si guarnisce con prezzemolo fritto e spicchi di limone.
Pagina 047
Il pesce nella cucina casalinga
Pochi momenti prima di mangiarli asciugateli, spruzzateci su un velo di farina da ambo le parti, intingeteli man mano in una pastella non tanto densa
Pagina 048
Il pesce nella cucina casalinga
Da noi il pesce argentina non è apprezzato come merita, mentre in Francia un fritto di eperlans è apprezzatissimo.
Pagina 050
Il pesce nella cucina casalinga
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
Pagina 054
Il pesce nella cucina casalinga
mestolino in modo da formarne una pasta dura, fatela raffreddare e poi mischiatela al composto.
Pagina 057
Il pesce nella cucina casalinga
Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
Pagina 061
Il pesce nella cucina casalinga
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po’ di
Pagina 061
Il pesce nella cucina casalinga
Mettete dunque al fuoco una casseruola abbastanza grande da potervi immergere il crostaceo, in essa metterete dell’acqua sufficiente a ricoprirlo.
Pagina 062
Il pesce nella cucina casalinga
Poi ritiratelo dall’acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo
Pagina 065
Il pesce nella cucina casalinga
Generalmente nelle famiglie quando si preparano le ariguste si fanno sempre bollite con la salsa maionese da parte. Ora ecco un modo facile, gustoso
Pagina 067
Il pesce nella cucina casalinga
Questo eccellente pesce che in Roma vien chiamato da molti orata, riesce appetitoso cucinato arrosto, bollita, e nel seguente modo:
Pagina 085
Il pesce nella cucina casalinga
È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
Pagina 090
Il pesce nella cucina casalinga
e la metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone.
Pagina 100
Il pesce nella cucina casalinga
fritta dopo averla spaccata in tutta la sua larghezza accompagnata da spicchi di limone.
Pagina 101
Il pesce nella cucina casalinga
Tonno fresco da conservarsi
Pagina 113
Il pesce nella cucina casalinga
I meno gustosi ed apprezzati, il di cui gusto è fra il baccalà ed il merluzzo, sono quelli così detti di Fermo perchè provengono da quel litorale.
Pagina 117
Il pesce nella cucina casalinga
Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro
Pagina 121
Il pesce nella cucina casalinga
aiutati da qualche altra piccola cosa, e specialmente da due o tre dadi di brodo Maggi, oppure da un soffritto di erbe, cipolla, ecc), si può fare una
Pagina 124
Il pesce nella cucina casalinga
Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
Pagina 132
Il pesce nella cucina casalinga
Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè
Pagina 137
Il pesce nella cucina casalinga
Scegliete delle belle triglie di scoglio, nettatele bene, asciugatele e mettete da parte i fegatini delle stesse. Condite le triglie con olio; sale e
Pagina 141
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo cotte di bel colore aggiustatele in un piatto ed accompagnatele con patate bollite e salsa di pomodoro da parte.
Pagina 142
Il pesce nella cucina casalinga
Voltatele con garbo per non scrostarle ed appena cotte mettetele in un piatto, guarnitele con spicchi di limone e servite da parte una salsa piccante
Pagina 146
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato
Pagina 156
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliatele poi in pezzi quadrilunghi come si usa per i sandwiches e metteteli da parte.
Pagina 159
Il pesce nella cucina casalinga
sgocciolatele e serbate l’acqua da una parte (1). Togliete il frutto e riponetelo in disparte.
Pagina 162
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliate da un bel pezzo di polputo baccalà francese ammollato altrettante fettine finissime, e di diametro dei crostini di pane.
Pagina 163
Il pesce nella cucina casalinga
Ecco un’altra pietanza economica, gustosissima, sana e nutriente, molto adatta specialmente per chi ha molti ragazzi da nutrire.
Pagina 165
Il pesce nella cucina casalinga
È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
Pagina 169
Il pesce nella cucina casalinga
[immagine: due pesci vestiti da sposi]
Pagina 177
Il pesce nella cucina casalinga
Se occorresse ancora una prova dell’efficacia del VINO PROTTO, basta riflettere che esso fu più volte, ma invano, imitato da moltissimi speculatori.
Pagina 179
Il pesce nella cucina casalinga
Lo Stabilimento in Roma più antico del genere e l’unico fondato da
Pagina 189
Il pesce nella cucina casalinga
SPECIALITÀ ARTICOLI da CUCINA
Pagina 194
Il pesce nella cucina casalinga
Insegnante di Cucina nella scuola professionale femminile «Regina Margherita» in Roma [immagine: due donne incucina] [immagine: marca da bollo
Pagina I
Accademia della crusca
